Fabrication artisanale de produits fumés

Voici une gamme de produits fumés de qualité, originale et surprenante.

Trois exigences à nos yeux : le respect du produit, un salage raisonné et un fumage doux, à froid.

Nous fumons des viandes, des poissons, des fromages, des champignons, des huiles et des épices.

Tous nos produits sont choisis avec rigueur et transformés de manière artisanale, sans aucun conservateur autres que le sel et le bois de fumage.


Nos produits

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tous nos poissons sont salés au sel de guerande naturel et non taité. le saumurage est un saumurage doux respectueux des saveurs des poissons. les poissons sont fumé au bois de hetre. le fumage est un fumage à froid inférieur à 26°c.
Les champignons séchés et fumés sont choisis frais. ils sont ensuite déshydratés puis fumés à froid au bois de hêtre principalement. Ils sont ensuite ensachés et scellés pour garantir la conservation. Le fumage est réalisé à froid.
Toutes nos viandes sont françaises. elles sont selectionnées avec rigueur. le saumurage au sel de guerande non nitrité est réalisé pour un resultat peu salé. le fumage au bois de hetre mélangé d'herbes et épices est doux. le fumage est réalisé à froid.
les épices sont fumées au bois de hêtre à froid. Les curry fumés, le paprika fumé, le raz el hanout fumé et autres épices fumées apportent un  gout fumé à vos plats. les poivres fumés et les sels fumés apportent aussi une touche fumée aux préparations
tous nos fromages sont sélectionnés pour leurs qualités irreprochables. Suivant les fromages, nous les choisissons en BIO ou en AOP. Le fumage apporte une petite touche originale aux fromages. Le fumage est réalisé à froid.
les huiles fumées sont fabriquées à partir d'huiles végétales de qualité. Les huiles fumées sont fumées à froid au bois de hêtre. les huiles fumées assaisonnent  les salades, les crudités, les pâtes et pizza. les huiles fumées sont



Plateaux Apéro

Des plateaux apéro en fonction de vos envies et de votre budget

le plateau apero est un assortiment de viandes fumées telleque filet mignon de porc fumé, filet de canette fumée, boeuf fumé, poulet fumé, andouille de guéméné fumée. le plateau apéro est complété avec du comté fumé.
le plateau terre mer est composé de viandes et poissons fumés. on trouvera un assortiment de boeuf fumé, de filet mignon fumé, de canard fumé, de poulet fumé. On trouvera du saumon fumé, du maquereau fumé et des toasts de rillettes de sardines fumées.
le plato gastro est composé d'un panel de verrines  et d'amuses bouches. on trouvera des verrines de saumon fumé, de maquereaux fumés, de légumes fumés. Ainsi que des makis de saumon fumé, des toasts de rillettes de sardine fumée.


La collection


Un peu d'histoire

Je me souviens d’un jour où le cellier de mes grands-parents prit feu. Une vraie panique ! Savez-vous d’où venait ce feu ? D’un jambon en fumaison mal placé, conjugué à un cellier en capharnaüm soumis à la méchanceté d’un tison mal intentionné. Ma grand-mère fumait le cochon au point d’en brûler le cellier !

Cette histoire a refait surface lorsque j’ai posé mon premier mignon de porc dans le conduit de la cheminée. Et quel bonheur !

 

Depuis j’ai cheminé(e)… J’ai appris à saumurer, à fumer, à sécher. j’ai travaillé sur les sels de saumurage, toujours naturels et sans nitrite, sur les bois de fumage et sur tout ce qui entre en ligne de compte dans l’élaboration d’un produit fumé pour exciter les papilles et donner le sourire. Je n’ai rien n’inventé ; la fumaison est vieille comme le monde. C’est un des plus anciens moyens de conservation de denrées en tout genre. Les chasseurs ainsi que les pêcheurs saumuraient leurs prises avant de les fumer, ayant conscience des propriétés antioxydantes et antibactériennes du saumurage, du fumage et du séchage.

Aujourd’hui, nos réfrigérateurs assurent efficacement ces fonctions antioxydantes et antibactériennes. Mais le plaisir du fumé résiste au fil du temps comme c’est le cas du traditionnel magret de canard fumé ou du saumon fumé dont les Français sont les premiers consommateurs en Europe.  

Depuis, un laboratoire et un fumoir dignes de ce nom ont remplacé la cheminée et les premiers fumoirs artisanaux. Une petite entreprise est née !

 

Avec ce nouvel outil de travail et des partenaires aussi passionnés que moi, nous n'avons cessé d'améliorer la qualité de nos produits fumés.

Un gros travail sur le saumurage a été réalisé pour baisser le taux de sel dans les produits tout en satisfaisant les normes d'hygiène. 

Sachez qu'un sel de Guérande ne donne pas les mêmes résultats qu'un sel de Noirmoutier par exemple ; les temps de saumurage sont différents, les couleurs gustatives sont différentes. Le sel a donc une importance incontournable.

Chaque produit a sa fiche de fabrication avec, notamment, le temps de saumurage : pas question d'être imprécis sur ce point.

 

Autre élément incontournable : la qualité des produits de base. La recherche de produits de qualité est un travail permanent. La rencontre des producteurs et des fournisseurs est le moyen le plus sûr d'avoir au final une viande, un poisson, un légume ou encore un champignon de qualité.

Cet aspect là est essentiel et loin d'être simple : il faut savoir regrouper qualité, disponibilité, régularité et prix d'un produit, car tout le monde doit s'y retrouver : le producteur, l'artisan fumeur et le client ou le consommateur.

 

Le troisième point qui entre en considération est bien sûr le fumage. Là encore, il faut apporter une attention toute particulière au bois de fumage, à son essence et à sa qualité. le hêtre est largement utilisé mais le chêne, les fruitiers par exemple, peuvent apporter des notes bien identifiables au fumage. Les herbes telles que le romarin, le thym, les feuiles de laurier parfument nettement les produits. Bien entendu, tous les bois sont garantis naturels, sans poussière, sans huiles de coupe, sans moisissures, etc. 

Quant au temps de fumage, c'est là encore un gros travail empirique qui doit déboucher sur une procédure très précise : ni trop ni trop peu ! Le temps de fumage dépend du produit, du fumoir, des conditions météo, etc. Il faut maitriser ce fumage qui doit être régulier d'une fabrication à une autre.